眼下正是春節前的采購季，美食是家家戶戶必備的年貨。民以食為天，食以安為先。確保食品安全是每個人、每個家庭的期盼。國人年貨中有大量煎炸食物，今天以快消食品薯片為例，用FlavourSpec?氣相離子遷移譜儀檢測薯片煎炸老化的情況。 受光照或高溫因素影響，食用油在煎炸過程中會隨煎炸時間延長逐漸氧化產生一系列的醛，酮，酸等化合物最終導致食用油腐敗變質。這些化合物的閾值要求非常低，一旦超標就嚴重影響產品風味及消費者的健康，因此嚴格控制煎炸食用油中的腐敗化合物的含量是非常必要的。一般通過檢測煎炸過的食用油或煎炸過的食品中的醛類含量來判斷食用油的老化程度，而且可以同時檢測出一些其他高活性的芳香物質。 FlavourSpec?氣相離子遷移譜儀是一種經濟快速的檢測煎炸老油或油炸食品頂空氣體中易揮發性組分（VOC）的工具，它結合了離子遷移譜（IMS）的高靈敏度和快速氣相分離（GC）的高選擇性的特點，可以以3維形式分離復雜的組分，而且可以對腐敗特征物質進行標記，檢測靈敏度達到ppb級別，其最大的特點是樣品前處理非常簡單，只需裝進頂空樣品瓶即可。 ? 圖1 FlavourSpec?氣相離子遷移譜儀 薯片樣品檢測流程： 固體或液體樣品可以以直接檢測，薯片僅需稱重放入樣品瓶即可，VOC組分及相應濃度在設定條件下（20min@60°C）自動分析。 圖2 處理后的薯片樣品（左）和樣品分析條件（右） 檢測結果 FlavourSpec?氣相離子遷移譜儀的配套軟件LAV功能強大，可以提供單獨的色譜圖和IMS二維圖，也可以提供兩者結合的三維圖譜，而且可以快速比對檢測結果，確定標記物，并通過標記物組分含量高低對產品質量進行分級或質控。 圖3 不同程度老化薯片樣品的總離子流色譜圖 FlavourSpec?可以檢測出薯片中的多種VOC，如戊醛（pentanal）、己醛（hexanal）、庚醛（heptanal）、辛醛（opctanal）、壬醛（nonanal）及癸醛（decanal），依此對應圖3中從左到右的峰。而且從圖3明顯看出，隨著老化程度增加（fresh到unenjoyable）所有醛類化合物含量依此增加。 圖4 不同程度老化薯片的檢測結果對比圖 圖4為不同程度老化薯片的檢測結果對比圖，縱軸表示GC運行時間，橫軸表示IMS的漂移時間，通過這兩個時間共同定性化合物，圖中顏色的深淺對應相應組分含量的高低，紅色代表高濃度，藍色代表低濃度。通過檢測結果圖譜的對比發現隨著薯片老化程度的增加，如從新鮮（fresh）到變質（Rancid）己醛含量明顯增高（Hexanal），因此己醛是薯片變質的標記，但是從變質（Rancid）到異味（Off-smell）其含量反而降低，因此己醛不是薯片異味的標記物，但是Off-smell相比于Rancid，新增加了一種特定的組分，該組份即為薯片異味的標記物，以Marker表示。 FlavourSpec?氣相離子遷移譜儀不僅可以對薯片的老化程度進行檢測，也可以對其他多種油炸食品及煎炸老油、地溝油等樣品進行檢測分級，打假或質控，操作簡單，分析快速。 FlavourSpec?離子遷移譜儀可以檢測大量不同的食品，我們會持續推出不同的檢測案例，如有任何疑問可通過0755-83549661交流技術問題。